LA MATANZA EN MI PUEBLO,

SAN CEBRIÁN DE CASTRO

Uno de los acontecimientos, que recuerdo con más nitidez y añoranza de mi infancia es, sin duda, la matanza anual del cerdo en casa de mis padres, y sobre todo en la de mis abuelos maternos.

Nos juntábamos unas cuantas personas entre amigos, vecinos y familiares, Recuerdo, como si lo estuviese reviendo, todos los preparativos: El banco del sacrificio, que era de madera de encina, un tanto oscuro, con cuatro patas más bien cortas y abiertas para aumentar su estabilidad y aguantar el peso de aquellos cochinos, que solían ser de los llamados del “país” y pesaban más de las 20 arrobas. Al lado estaban las sogas con las que se ataban, y los mozos más fornidos sujetaban patas y manos. Cerca de allí se encontraban un gran balde de latón o cobre totalmente limpio para recoger la sangre y dentro del mismo un cuchillo de grandes dimensiones dedicado exclusivamente para semejantes fines. Junto a todo ello se encontraban trozos de teja y toda clase de objetos cortantes para raspar y rasurar las abundantes cerdas de aquellos animales. Y por último un poco más alejado se encontraba un montón de haces de paja de centeno para chamuscar dichas cerdas. Mientras, en la cocina, las mujeres estaban hirviendo enormes ollas de agua para ir lavando lo que los hombres quemaban.

Una vez todo listo, y los hombres dispuestos, se procede al momento más desagradable: Se acercan a la cuadra o cochinera, abren la puerta, agarran al cerdo, él se defiende con la fiereza que les caracteriza y ellos, con un esfuerzo sobrehumano y no menos pericia, le sujetan de las orejas, rabo, manos, patas o de donde pueden, le conducen hacia el banco y le suben a él, mientras le atan fuertemente las manos y las patas con las sogas, que tenían ya preparadas. Una vez el gorrino en el banco, y todo preparado para el sacrificio, se acerca el matarife de turno, que casi siempre era el mismo, con ese gran cuchillo en la mano. Se santigua y empieza la operación. Alguien acerca el balde al banco, debajo del cuello del animal, y el matarife con el gran tino que le caracterizaba lo introduce por el cuello, al lado de las manos, hasta llegar al mismo corazón. Los alaridos del cerdo aún permanecen en mis oídos y la sangre empieza a brotar a chorro y cae en el recipiente colocado debajo para este fin, hasta que queda totalmente desangrado. Pues ese es el gran secreto y mérito del perfecto matador, que no quede ni gota de sangre y la carne, totalmente limpia.

Bien desangrado y muerto el animal, llega el momento del chamuscado. Había que rasurar todas aquellas cerdas (pelos), que cubrían el cuerpo del bicho. Aún hoy sigo pensando que se trataba de un sistema demasiado primitivo, pues del montón de los haces de centeno se iban cogiendo puñados de pajas, se hacía fuego en la punta de las mismas como si fuesen teas encendidas y se pasaba reiteradamente con ellas por encima del marrano para quemarlos. Al mismo tiempo otra persona iba echando agua muy caliente sobre la piel y otros dos o tres raspaban con trozos de teja, de guadaña u otros objetos cortantes toda la superficie exterior hasta que conseguían que quedase totalmente “afeitado” por ambos lados.

Terminado este trabajo periférico y arrancadas las pezuñas, entre varios jóvenes dan la vuelta al cuerpo inerte del cochino y lo ponen en el banco sobre sus lomos, le abren en canal de arriba abajo, le extraen los intestinos, las vísceras y el manto o membrana de grasa que las recubre. En una palabra, se recogen todos los órganos que hay en su interior, pues todo es aprovechable. Por fin llega el momento tan esperado por los niños, en el que nos entregan la vejiga para que la inflemos como un globo y juguemos con ella o hagamos una zambomba. Y para que nuestra alegría sea más completa, nos entregan el rabo, lo asamos y nos lo comemos, como era la costumbre. ( No se si era la necesidad del momento, pero nos sabe a gloria). Mientras los hombres, después de dejarlo totalmente hueco y lavar exhaustivamente su interior, lo llevan a la viga más alta de la cochera de la casa y lo cuelgan con una gruesa soga por el cóccix, a cierta altura, para que los gatos no hagan de las suyas, y lo tienen por lo menos una noche al sereno.

Entre unas cosas y otras llega el momento de la comida, del que el rabo había sido un mero aperitivo. Sabido es que en aquellos tiempos, hasta los que teníamos la gran suerte de no pasar hambre, estábamos esperando las fiestas y las matanzas para comer en condiciones. De ahí aquel dicho antiguo: en la matanza se llena la panza.

La tarde era mucho más relajada, aunque la verdad es que todos teníamos un cometido concreto y determinado. Nunca en mi vida he visto tanta gente tan bien organizada, que trabaje en equipo con esa coordinación y con un ánimo realmente envidiable como en las matanzas. Los hombres se dedicaban a recoger todos los utensilios utilizados, lavarlos, limpiarlos y guardarlos para la matanza siguiente.

Así mismo recogían la paja sobrante, regaban el patio o corral y lo dejaban como si allí no hubiese pasado nada. Las mujeres, unas se iban a lavar las tripas que se usarían días después para hacer los chorizos y las otras seguían en la cocina preparando innumerables platos hondos, cada uno con varios trozos de sangre cocida, de hígado, de cebolla y del manto de grasa. Los tapaban con otro llano y nos los entregaban a los niños para que los fuéramos repartiendo entre los familiares, amigos. Al día siguiente, más bien temprano, se descuelga el cerdo y se le vuelve a colocar sobre el banco panza arriba. Como está helado, más bien congelado debido a las bajas temperaturas castellanas, sin demasiada dificultad se le van separando de la carne las capas de grasa con un cuchillo o incluso con las mismas manos, y se deposita en un recipiente, que calentado a la lumbre se derrite paulatinamente. La parte líquida se filtra con un paño y se echa en una olla grande de barro para utilizarla en los guisos en sustitución del aceite, que era un bien escaso en aquellos tiempos y en aquella zona. La parte sólida restante eran los llamados “coscarones” que se comían así con un poco de azúcar o se hacían tortas con ellos. Era puro colesterol, pero entonces, no nos preocupaba. Se sigue meticulosamente el proceso del despiece y lo primero que se cortan son las dos cintas exteriores del tocino de la barriga, y se deposita en una pequeña artesa de madera junto a las costillas, espinazo y lomo para posteriormente adobarlos. Poco a poco y con gran maestría se va separando la carne del tocino y se va echando en un, recipiente, para los chorizos. Cuando queda sólo el tocino, se recorta en grandes trozos o paños, se les va echando encima abundante sal gruesa, se apilan unos encima de otros y se les pone peso encima para que pierdan totalmente el agua. Pocos días después, para su mejor conservación, se les colgará del techo del (sobrao) ó de algún secadero. Se recortan los jamones y al igual que al tocino se le cubre con abundante sal y también se les prensa con algo pesado puesto encima ha estos es para sacarle la sangre que puede haber quedado y se curen mejor. Pasada una semana, de esta manera, también se les cuelga en alguna de las estancias de la casa destinadas a tal fin. Con las paletillas se hace exactamente igual, a no ser, como era nuestro caso, que su carne se destinase para hacer chorizos. Al mismo tiempo que el maestro del despiece va cortando en trozos la carne y dejándola en la susodicha artesa, la máquina de picar está ya preparada y sujetas sus cuatro patas con fuertes tirafondos sobre una amplia mesa.

Normalmente son las mujeres las que van echando esos trozos en la boca superior de la máquina y dándole a la manivela, que mueve un especie de husillo que, a su vez arrastra la carne hacia la parte delantera donde se encuentran unas cuchillas muy bien afiladas, franqueadas por una especie de tapadera de hierro enroscado y lleno de agujeros, por donde en forma de tirabuzones sale la carne totalmente triturada, que se va amontonando en el recipiente colocado junto a la mesa. Acabado el picado de las dos clases de carnes, se amasa por separado con pimiento dulce, mezclado con picante, sal, orégano, algo de agua y, en algunas zonas, también con ajo machacado. Y se deja reposar un día, más o menos. Pero antes de comenzar a hacer los chorizos, tiene lugar otro ritual imprescindible, la prueba de ese preparado que se va a introducir poco después en las tripas. Ha este manjar se le llama chichas. Y también se come ese día el tan rico y sabroso “sumarro” hoy llamado secreto del cerdo.

Si se pasa la prueba y está a gusto de todos, se empiezan a hacer los chorizos con la misma máquina a la que se le elimina las cuchillas y se sustituyen por un embudo especial, el orificio de salida es más ancho y más largo de lo normal en forma de embudo. Por el tubo se van introduciendo las tripas preparadas y cortadas de antemano al mismo tiempo que se echa el picadillo preparado en la boca superior y al darle a la manivela se van llenando las tripas, procurando que queden bien rellenadas. Para eso se les irá atando de trecho en trecho y pinchando con una aguja para eliminar el aire. Se atan las puntas y se les deja un cuerda larga en cada una para poderlos colgar. Terminados de atar se colocan en las varas de madera que se cuelgan del techo de la cocina, bodega ó panera para que con el frío de la noche se vayan curando poco a poco y así podamos degustar más tarde semejante manjar.

JUANITO

El número de matanzas domiciliarias llevadas a cabo en la provincia de Zamora durante la pasada campaña 2008-2009 descendió con respecto a temporadas anteriores.

El número de matanzas domiciliarias en la provincia de Zamora disminuyó un 64 por ciento en los últimos diez años, según los datos facilitados por la Delegación Territorial de la Junta en la provincia de Zamora.

   El servicio territorial de Sanidad está llevando a cabo el control sobre las matanzas domiciliarias que se están llevan a cabo en la provincia desde el pasado mes de octubre y hasta el primer domingo de abril del 2010 y el número de sacrificios disminuye año tras año.

   De este modo, durante la pasada campaña 2008-2009 se analizaron un total de 5.375 cerdos, 640 por servicios veterinarios oficiales y 4.735 por los veterinarios colaboradores, lo que supone 124 animales menos que en la campaña del 2007-2008.

   En relación con la campaña 1999-2000, en la que se analizaron 14.989 animales, el número de análisis realizados descendió casi un 64 por ciento.

   Esta “mengua generalizada” se debe fundamentalmente al cambio de los hábitos alimenticios de la población, según las mismas fuentes. Además, las matanzas se circunscriben casi exclusivamente al ámbito rural cada vez más despoblado y más envejecido.

   Las carnes y sus derivados resultantes del sacrificio domiciliario solamente pueden destinarse al consumo familiar ya que su comercialización está prohibida.

   En lo que afecta a animales abatidos en cacerías y que son objeto de control, en la campaña 2008-2009 se investigaron 223 jabalíes y un ciervo y en la anterior 219 jabalíes.